Hefewasser: die wilden Hefen

alle Infos von Lutz Geißler, Buch Nr. 4

Hefewasser ist mit natürlichen Hefen angereichtertes Wasser, dem als Hefenahrung regelmäßig Zucker zugemischt wird.
Es kann die "Supermarkt Hefe" komplett ersetzen. Ziemlich praktisch in Zeiten von Corona.

Allgemeines

Seite 257 und 261

• Es empfiehlt sich, das Hefewasser direkt vor seiner Verwendung aufzufrischen.
• Kann als Ersatz für Backhefe im Hauptteig (Schüttwasser) oder aber in Form eines Vorteiges verwendet werden
• Qualitativ bessere Ergebnisse werden erzielt, wenn ein Vorteig aus Hefewasser angesetzt wird.
• Siehe auch Tabelle Seite 261 zur Herstellung von Hefewasser-Vorteigen. Hefewasservorteige können bei jedem Rezept anstelle frischer Hefe verwendet werden.

Hefewasser vermehren/füttern

Das Hefewasser hält es angeblich auch 6 Monate ohne Füttern im Kühlschrank aus.
Von daher sollte es äußerst pflegeleicht sein.

• Altes Hefwasser auf der Waage in eine neue Milchflasche schütten
• Mit frischem Wasser auffüllen Das alte Hefewasser sollte mindestens ein Zehntel der neu zugegebenen Gesamtwassermenge sein. Beispiel: 200g altes Hefwasser wurde in die Flasche geschüttet, dann sollten maximal 2000g neues Wasser hinzugegeben werden.
• 10% Zucker auf die frische Wassermenge füttern. Beispiel: 300g frisches Wasser wurden hinzugeben, dann werden nun 30g Zucker benötigt.
• Die Reifezeit beträgt 8-12 Stunden. Regelmäßig schütteln und danach den Deckel kurz öffnen, sodass das Gas entweichen kann.