Lievito Madre, italienische Mutterhefe

Der Klassiker aus Italien und unser mit Abstand liebster Sauerteig.
Die Pflege ist zwar etwas aufwendiger, als die der herkömmlichen Sauerteige,

deswegen wird man aber mit einem besonders tollen Geschmackserlebnis belohnt.
Neben Broten verwende ich den Lievito auch gerne als Zugabe zu Pizza- oder Pastateigen.

Pflege

Alle 1-2 Wochen füttern, im Notfall hält er es aber auch mal 4 Wochen ohne Fütterung aus.
Er ist deutlich robuster als die üblichen Sauerteige.
Im Gegensatz zu "normalen" Sauerteigen ist der Lievito Madre ein fest geführter Sauerteig.
Noch einmal zur Erinnerung: normale Sauerteige werden mit Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1 gefüttert, Lievito Madre hingegen im Verhältnis 2:1
Auch hier gibt es wieder zwei Methoden, eine Schnelle und eine Aufwendigere.

Methode 1: Füttern für Faule

nach Vallessa Schell, meine bevorzugte Methode:

• wie üblich: etwas LM (zum Backen) abnehmen, beispielsweise 90g.
• Der Rest kommt aus dem Glas in eine etwas größere Schüssel, in welcher ich gut von Hand kneten kann
• 60g Mehl (2 Teile) und 30g warmes Wasser (1 Teil) hinzugeben.
• Mit dem Löffel und der Teigkarte vermengen bis er nicht mehr klebt
• Danach mit den Händen kräftig durchkneten, er sollte nicht mehr kleben. Ansonsten noch etwas Mehl hinzugeben.
• Zu einer Kugel formen und zurück in sein Glas (ab und an darf auch das Glas gewechselt werden).
• Das Glas sollte ausreichend groß sein, da der Lievito äußerst triebstark ist und sich durch den Deckel drücken kann.
• Wenn er sein Volumen verdreifacht (!) hat und große Poren sichtbar sind, ist er reif.
• Er kann nun zum Backen verwendet werden oder zurück in den Kühlschrank wandern.

Methode 2: Ich brauche einen besonders triebstarken Lievito

nach Lutz Geißler
Das Prinzip besteht darin, Mehl und Lievito Madre im gleichen Verhältnis zu verwenden.
Benötige ich zum Beispiel 150g aktiven Lievito Madre so verwende ich 60g LM Anstellgut, 60g Mehl (gleiches Verhältnis) plus die Hälfte an warmem Wasser (30g).
Alles in die Knetschüssel, danach wie bei Methode 1 verfahren.

Tipps

Profitipp 1: Erst mit Löffel verrühren, dann die Hände

Anstellgut am Anfang mit dem Löffel gut verrühren bis er nicht mehr klebt.
Erst danach mit den Händen verkneten.
Vorteil: So bleiben die Hände frei von Teigresten.
Klebt der Teig trotzdem an den Händen, war zu viel Wasser im Teig.
Etwas Mehl nachgeben bis er nicht mehr klebt.

Profitipp2: Am Abend vor dem Backtag füttern

Brauche ich für mein Brotrezept zum Beispiel 140g Lievito Madre,
so füttere ich am Abend vorher einfach 140g Lievieto Madre hinzu.
Der Teig steht über Nacht draußen, beim Backen nehme ich nun genau diese
140g LM ab. Danach wandert der Lievito direkt in den Kühlschrank.
Vorteil: Keine Reste und der Lievito ist beim Backen extrem triebstark.
Lievito Madre kann nach dem Füttern bis zu 24h ohne Probleme "draußen bleiben".

Profitipp3
(Vallessa Schell, noch nicht selber ausprobiert)
"Die Reste vom Füttern einfach im Kühlschrank sammeln und nach und nach zu Ihren Bortteigen geben. Einfach bis zu 100g bei einem beliebigen Teig dazugeben und eine Prise mehr Salz."