Wissensbox Sauerteig (Weizen und Roggen)

Seit Mai 2019 bin ich nun stolzer Sauerteig Papa. Folgend meine mühsam gewonnen Erkentnisse. Alle Infos beruhen hauptsächlich auf den Büchern von Lutz Geißler und Valessa Schell bzw. aus eigenen Experimenten.

Pflege

Füttern

Füttervorschlag: 3 Wochen (3 mal) Methode 1, danch einmal Methode 2.

Methode 1: Füttern für Faule

nach Vallessa Schell.
Einfache und schnelle Methode, welche ich meistens anwende.
Funktioniert sehr gut, ab und an sollte man jedoch Methode 2 anwenden, um eine
ausreichend starke Triebkraft aufrecht zu erhalten.

Wie gehts:

• ca. 30g altes Anstellgut abnehmen oder verbacken
• 15g Mehl in das Anstellgut Glas hinzugeben
• 15g warmes Wasser in das Glas hinzugeben
• gut verrühren und ca. 6-8h bei Zimmertermperatur anspringen lassen. Geht auch gut über Nacht.
• danach für eine Woche in den Kühlschrank

Tipp: Vor dem Backabend füttern
Wenn ich vorhabe mit dem Sauerteig zu backen, so füttere ich die notwendige
Anstellgutmenge ca. 8h vor dem Ansetzen des Sauerteigs (meistens am Abend vor dem Backtag) hinzu.
Beispiel: Ich benötige 60g Anstellgut, so füttere ich am Abend davor 30g Mehl und 30g Wasser hinzu, ohne Anstellgut aus dem Glas zu nehmen. Das Anstellgut bleibt über Nacht draußen stehen. Am Backtag nehme ich 60g (nun aktives Anstellgut) aus dem Glas und setze meinen Sauerteig an. Das Glas wandert wieder für eine Woche in den Kühlschrank.

Methode 2: Ich brauche einen besonders triebstarken Sauerteig

nach Lutz Geißler.
Mit dieser Methode erreiche ich immer eine super Triebkraft. Sie eignet sich insbesondere wenn der Sauerteig mal etwas vernachlässigt wurde und aufgepäppelt werden muss.
Ist aber etwas aufwendiger als Methode 1.

• ca.10 bis 20 g Anstellgut in ein neues Glas füllen
• mit 50g Mehl
• und 50g 45°C warmem Wasser auffüllen,
• gut vermischen
• und ca. 6-8h bei Zimmertemperatur anspringen lassen. Geht auch gut über Nacht.
• danach für eine Woche in den Kühlschrank

Vorteile gegenüber der Methode oben:
Sauerteig wird deutlich aktiver.
Dies ist auch sinnvoll, wenn der Sauerteig mal etwas vernachlässigt wurde und an
Triebkraft verloren hat.
Außerdem bekommt der Sauerteig somit auch mal ein frisches Glas.
Nachteil:
"Verschwenderische Methode", da sehr viel altes Anstellgut als Rest übrig bleibt.
Insbesondere wenn die Reste nicht verbacken werden (können).

Häufige Fragen

Wie oft muss ich füttern?

Alle 1-2 Wochen sollte ich füttern.
Wenn der Sauerteig stark nach Nagellackentferner riecht, will er unbedingt gefüttert werden.

Wie erkenne ich, wann mein Sauerteig reif ist?

Weizen

Weizensauerteig ist etwas flüssiger als Roggensauerteig. Er bildet kleine Blässchen auf der Oberfläche wenn er reif ist.
Es gibt auch einen kleinen Test: Stelle das Glas einmal mit Schwung auf die Arbeitsfläche. Fällt der Teig zusammen, ist er reif und sollte schleunigst verwendet werden.
Nachteil: Der Test funktioniert nur einmal.

Roggen

Roggensauerteig bildet kleine Poren wenn er aktiv ist. Zusätzlich wölbt er sich nach außen.
Beginnt er wieder etwas einzufallen, sollt er schleunigst verarbeitet werden.

Hilfe, auf meinem Sauerteig bildet sich eine alkoholisch riechende Fuselschicht!

Dies ist nicht schlimm, aber ein Zeichen, dass der Sauerteig wieder gefüttert werden will.
Den Fusel abgießen und den Sauerteig füttern.

Ich habe das Gefühl mein Sauerteig verliert an Triebkraft

Möglichkeit 1: Mal auf Vollkornmehl umsteigen. Insbesondere Weizen 550 bietet nicht so viel Nahrung für den Sauerteig (Außnahme: Lievito Madre, da eignet sich Weizen 550 besonders gut)
Möglichkeit 2: Mal mit Methode 2 von oben füttern

Mein Brot schmeckt extrem sauer

Den Sauerteig etwas wärmer füttern.
Zum Beispiel im Backofen bei 28°C.
Wärmflasche in den geschlossenen Backofen legen oder lediglich die Backofenlampe anschalten. Das reicht oft schon aus. Unbedingt aufpassen, dass keine Temperaturen über 30°C erreicht werden, sonst sterben die Hefebakterien.